Polpette di Melanzane e Scamorza

Da giorni un'enorme melanzana mi guardava triste dal cassetto della verdura in frigorifero, fino a quando, due sere fa, mi è venuta in mente una ricetta semplicissima ma che non facevo da tanto tempo, le polpettine di melanzane con ripieno di scamorza affumicata. Naturalmente potete friggerle, io per mantenermi "light" le ho messe nel forno fino a quando non si sono dorate per bene e devo dire che il risultato è stato ugualmente buono!

Ingredienti
600 gr di polpa di melanzana
100 gr di mollica rafferma
2 uova
100 gr di parmigiano
prezzemolo q.b.
pangrattato q.b.
pepe a piacere
sale q.b.
70 gr di scamorza affumicata
olio di semi per friggere

Preparazione:

Mettete una pentola capiente piena d'acqua sul fuoco e quando bolle, versate la melanzana precedentemente pulita e tagliata a dadini; lasciate cuocere per 5 minuti, dopo di che scolate i dadini di melanzana in un colino a maglie strette e con l'aiuto di un cucchiaio pressate la polpa per far uscire tutta l'acqua di vegetazione in eccesso; in questo modo otterrete una polpa più asciutta che potete mettere in un mixer o un frullatore a immersione per ottenere una purea.

Unite alla purea le due uova, il sale, il parmigiano, il prezzemolo tritato molto finemente, una spruzzata di pepe e la mollica di pane raffermo che potete sbriciolare nel mixer o anche semplicemente con le mani; mescolate il tutto e, se risulta un po' troppo liquido, aggiungete un po' di pangrattato e amalgamate bene.

Con un cucchiaio prendete un po' del composto e lavoratelo con le mani per ottenere una pallina, dopo di che scavate con un dito un incavo nella polpetta e infilate un cubetto di scamorza e lavorate i bordi della pallina per richiudere il formaggio all'interno della polpetta senza che fuoriesca durante la cottura; fate rotolare le palline nel pangrattato e mettetele a friggere in olio bollente; in alternativa potete metterle nel forno su una leccarda ricoperta di carta fino a quando non saranno ben dorate.